Какво трябва да знаете за дървото, дима, горенето и опушването ???
Димът е същността на барбекюто. Това е, което отличава барбекюто от други видове готвене.
Първоначално всяко барбекю и печене на грил са се правили с дървета от суха дървесина като единствен източник на гориво. Поради трудното контролиране на топлината днес само няколко майстори-експерти, оборудвани със специални съоръжения, готвят само с дърво.
Днес повечето грилове и опушвачи използват дървени въглища или газ, за да произвеждат топлина, въпреки че някои използват дървесни пелети или електричество. Те придават аромат от добавянето на дърво под формата на дървени стърготини, парчета, брикети, пелети, дървени трупи или дървени стърготини. При нагряване те създават пушек. Пушекът може да дойде и от месото, в което има мазнини, протеини, подправки и дори захари от сосове. Готвачи-приключенци могат да получат дим от сушени билки, чай и дори сено. Но не всички пушеци са еднакви.
Изгаряне на дърва
Твърдите, широколистни дървета, които включват плодови и ядкови дървета, са най-добрите за готвене. Хвойните, като бор, ела, смърч, червено дърво, бучиниш и кипарис, са вечнозелени, иглолистни дървета изгарят бързо и не се препоръчват за готвене.
Прясно нарязаното твърдо дърво има много вода в него, така че повечето дърва за готвене са от твърда дървесина, която е била изсушена на въздух. Тя рядко е напълно суха и има може би 5% вода. Според Енциклопедията на горите, вкусът на пушека се влияе повече от климата и почвата, на която се отглеждат, отколкото от самите дървесните видове. Това е много важно да се отбележи, особено когато сте хванати в играта на вземане на решение кой тип дървесина да се използва за добавяне на вкус.
Изгаряне на пропан или природен газ
При газовия грил има топлина от горелки, за което се смесват газ и кислород. Когато тази смес е правилна и цялото гориво изгаря напълно, пламъкът е почти син. Ароматът на барбекю се получава от капещите в пламъка мазнини и сокове от месото.
Изгаряне на въглени
Дървените въглища са почти чист въглерод, направен от дърво, което е било предварително препечено в пещ с много малко кислород. Когато се изгарят в барбекю или опушвач, те са много подобни на горенето на дърво, изгарят по-горещо от дървото и произвеждат странични продукти, но по-малко от него.
Електричество
Електрическите грилове използват нажежена метална серпентина за топлина, така че няма пламък и няма горивни газове. Дори ако поставите дървени стърготини на електрическия реотан, вкусът на дима е много по-различен и за много дегустатори е по-неизтънчен за повечето храни, защото му липсва сложността, която произвеждат горивните газове от дървесина или въглен. Въпреки че пропанът или природният газ не произвеждат много горивни газове, те изгарят при по-гореща температура, което води до по-добър пушек отколкото при печене на електричество.
Какво е димът?
Пушекът включва до 100 съединения под формата на микроскопични твърди вещества, включително въглища, креозот, пепел и феноли, както и газове от горенето.
Съставът на пушека зависи много от състава на дървесината, температурата на горене, влажността и количеството кислород.
Тлеещото дърво произвежда много дим и различен вкус, не какъвто е при изгарянето на дърва. Ако всмукателните отвори и комина ( горна и долна клапи) не са отворени достатъчно широко, няма да се получава достатъчно кислород. Вижте съветите за контрол над въздушните клапи на нашия сайт. Получаването на достатъчно въздух може да се окаже проблем в опушвачите от тип камадо, които са толкова добре изолирани и запазват толкова много топлина, че въздушния поток често трябва да се задушава ( и клапите трябва да са немного отворени), за да ги предпазим от прегряване.
Дървесината също играе роля в цвета на месото и образуването на коричка върху месото, наричано също кората.
Син дим за дълго готвене ("бавно и ниско")
Димът от дърво или въглища може да варира от синкаво до бяло, до сиво, до жълто, кафяво и дори черно. Най-желаният дим е почти невидим с бледосин оттенък. Можете да го видите по-долу. Синият дим е светият граал на майсторите на " бавно и ниско", особено за дългото готвене (от по 8-10 и повече часове).
Д-р Блондер обяснява, че цветът зависи от размера на частиците и от това как се разпръсква и отразява светлината на очите ни.
Бледосините димни частици са най-малките, по-малки от микрона, с размер на дължината на вълната на светлината. Само защото не можете да го видите, не означава, че не е там. Чистият бял дим се състои от по-големи частици, с размер на няколко микрона, и те разпръскват всички дължини на вълните във всички посоки. Сивият и черният дим съдържат частици, достатъчно големи, за да поемат част от светлината и цветовете.
Черният и сивият дим се случват, когато огънят гладува за кислород, и те могат да придадат на храната горчив вкус като нагар (като пепелник). Дългият бял дим е често срещан, когато запалите огъня и когато горивото се нуждае от много кислород. Ако не се получи достатъчно кислород и ако горивото не излъчва газове, то тлее и произвежда бял дим. За кратко готвене на тънки меса, може би искате по-тежкия, по-интензивен бял дим и ние ще обсъдим това по-долу.
Ето някои съвети как да получите син дим за дълго готвене ("бавно и ниско")
Най-добрият вкус се получава от дърво ( дървени стружки, пелети и т.н)
Не добавяйте месото, докато въглищата не се разгорят напълно и са най-горещи (когато имат бяло покритие от пепел). След това добавете дърво в началото на готвенето. Не забравяйте, че въглищата са за топлина, а не за вкус. Ако температурата се вдигне малко в началото на готенето, това не е голям проблем. Месото е студено и може би ще отнеме малко от топлината. Когато дървото изгори, стабилизирайте температурата.
Поддържайте барбекюто чисто. Нагар по вашите скари и вътрешността могат да създадат черен пушек и капки по храната. Тънък слой нагар е безвреден, но големи, лепкави натрупвания не са. Кликнете тук за повече информация за почистване и поддръжка на барбекюта.
Уверете се, че въглищата имат много кислород. Ако липсва такъв, те изгарят непълно и могат да покрият храната със сиви сажди. Ако това се случи, извадете месото, изплакнете го, нагласете огъня и поставете храната обратно. Не позволявайте на въглените ви да се претрупат с пепел, която могже да ги задуши. Дръжте ги на решетка над дъното на горивната камера. От време на време разчиствайте пепелта от горещите въглени и ако е необходимо, я вадете извън барбекюто.
Използвайте суха дървесина. Влажното дърво прави лош пушек. Той също така охлажда огъня.
Изградете малък, но горещ огън. (да има пламък). Така ще изгорите примесите. Ниско тлеещото дърво създава мръсен дим.
Ето защо висококачествените, офсетни опушвачи, онези, които приличат на голяма бъчва и имат малък варел отстрани, са толкова популярни при опитните в опушването майстори. Има голяма разлика между евтините офсетни опушвачи в някои магазини и в сериозните такива, направени за състезателните отбори и заведенията за обществено хранене. Евтините офсетни опушвачи включват Brinkmann Pitmaster, Brinkmann Smoke'N Pit Professional, Char-Broil Silver Smoker, Char-Broil American Gourmet, и особено Char-Griller Smokin Pro. Те са само главоболие! Вратите не пасват правилно и не можете да контролирате приема на кислород, стените са тънки, не задържат топлината и ръждясват. Скъпите офсетни грилове включват Horizon, Jambo, Klose, Lang, Meadow Creek, Peoria, Pitmaker и Yoder, да назовем няколко.
Камадо-гриловете са толкова добре изолирани и толкова ефективни с топлината точно под месото, че обикновено горят с малък и прохладен огън и тлеещ, бял дим.
Запaлете дървените въглища и дървени трупи в страничната кутия на офсетния опушвач отстрани и добавяйте само горещи въглени, ако се налага. (ползвам комин за разпалване). Не забравяйте, че когато горят правилно, въглените не произвеждат много дим.
Оставете огъня да се разпали и оставете целият опушвач и стените му да се затоплят. Запалете огъня много преди храната да се постави. Aкo рецептата изисква „подгряване“ на вашият опушвач, направете го. Настройте въздушния си поток и стабилизирайте температурата, огъня и дима. Бъдете наясно и с времето. По-трудно е да се получи син дим в студено, дъждовно или ветровито време.
Гответе "недиректно". Вижте статията директно недиректно готвене.
Използвайте сетивата си. Трудно е да се види цветът на дима през нощта, но миризмата трябва да е сладка, с доминиращи аромати на месо и подправки. Ароматът на дима трябва да е слаб и съблазнителен, може би като ванилия, а не като миризма на огън.
Използвайте добри термометри. Контролът на температурата е най-важното при готвенето. Имате нужда от добри термометри в опушвача и в месото. Снабдете се с дигитален термометър.
Тренирайте. Направете суха тренировка без храна, докато не можете да предвидите, когато е необходимо да добавяте гориво, как да регулирате въздушния поток и как да реагирате, когато димът започне да се влошава.
Бял дим за кратко готвене („горещо и бързо“)
Белият дим обикновено има съединения от непълно изгаряне и продължителното излагане на бял дим не е идеален, но той все пак може да опуши храната добре. Ако готвите "горещо и бързо", белият дим е добър начин да вкарате аромат на пушек в тънки храни ( бургери, пържоли и т.н).
Най-добрият начин да се създаде бял дим е умишлено да не доставяте на дървото достатъчно кислород за да тлее. Експериментирайте с дървото. Тук можете да видите пакет от фолио с дупки за ограничаване на въздушния поток. За късо готвене( като пържола, пиле или риба, малкия чипс и особено пелетите работят най-добре, защото произвеждат повече дим за кратко време.)
За дълго опушване можете да си купите кутии за опушване и да поставяте в тях повече дървен чипс.
Креозотът е сред съединенията в дима. От една страна креозотът допринася положително за вкуса и цвета на пушените храни и действа като консервант, сред причините, поради които пушенето на месо се използва за съхранение преди поставяне в хладилник. „Ако балансът на съставки в креозота се измени, вкусът може да станее горчив, а не опушен.“
Вреден ли е креозотът? Не мога да намеря никакви изследвания, които да показват, че малки количества креозот в барбекюто, могат да носят риск за здравето!
Не искате пушекът ви да е черен ( може да даде горчив вкус).
За да контролирате креозота, ползвайте добри техники за контрол на огъня. И тренирайте, тренирайте, тренирайте.
Използвайте „втривки“- храната ви ще поема повече пушек. Храната, която е намазана с мазнина, ще поема повече пушек, а маринованата поема най-много пушек.
Ароматът на дима е почти изцяло на повърхността на храната, той влиза в нея максимум до 3 мм.
Кога спира процесът на опушване?
Налице е популярен мит, че в даден момент месото спира да се опушва. Ако повърхността е студена или мокра(когато е още сурово), пушекът "залепва“ за нея. По-късно по време на готвенето можете да намажете повърхността на месото и то ще започне отново да поема пушек. Просто не мажете толкова често, че да отмиете предния пушек.
Колко дим е достатъчен?
Една от най-големите грешки, които правим, е използването на твърде много дим. Твърде много дим може да направи месото ви горчиво или с вкус на пепелник. Ще трябва да експериментирате, но добрe е да започнете с около 57 гр. дърво, независимо от това как е нарязано. За плътни, дебели парчета месо, като например свински или говежди гърди, можете да удвоите или утроите количеството на пушека. В газови барбекюта използвайте повече дърво, защото те са по-неoплътнени.
Да обобщим съветите
Използвайте студено месо. Както е описано по-горе, димът се привлича от студено месо. Използвайте подправки( втривки). Грубата повърхност на месото ще привлече повече пушек.
Поддържайте месото влажно. Можете да го пръскате месото със спрей. Навлажняване с четка може да свали подправките. Можете да използвате ябълков сок, червена боровинка или нар за цвят. Но наистина, всичко, от което се нуждаете, е вода. И не се притеснявайте, отварянето на опушвача на всеки 30 минути, за да се пръска, няма да забави процеса на готвене.
Добавете влажност в атмосферата с тава за вода в опушвача( не е необходим сок или бира). Водата забавя изпарението от повърхността на месото.
Добавете дървото рано, но само след като огънят се е разгорял. Месото поглъща повече вкус на дърво в началото на готвенето.
Коя дървесина за какво да ползуваме?
Сухите, твърди дървета с малко сок са най-добрите за барбекю, особено плодовите и ядковите . Всички те имат малко по-различни вкусове и е невъзможно да се опишат.
Има много различни видове дървета, а и най-вече ароматът, които търсите е в голяма степен въпрос на личен вкус: Ще ви дадем известен ориентир тук:
- Пушек с лек аромат дават : елша, клен
- Със средно силен аромат са: ябълка, череша, дъб, праскова, круша, слива
- С много силен аромат са: орех , пекан ( продълговат орех), хикъри (американско дърво), мескит (американско дърво)
Избягвам мескит, въпреки че е много популярен. Той може да даде суров, горчив и остър вкус. Хикъри е изпитано и истинско "другарче" на свинското месо, но някои го смятат за прекалено агресивен, а понякога и горчив. Плодовите дървета са склонни да придават сладост, но това може да бъде само силата на внушението, защото знаем, че плодовете са сладки. Има още и екзотични дървета: цитрусови, сушени цитрусови кори, шам-фъстък, царевични кочани, черупки от орехи, кокосови черупки, манго и дори махагон. Кой знае?
Не се вманиячавайте какво да е дървото, което да използвате. Изберете едно и се придържайте към него за известно време. Качеството на месото, втривките с подправки, контрола на огъня и температурата на готвене, температурата на месото и соса влияят върху крайния вкус, много повече от вида на дървото. След като имате всичко останало под контрол, тогава можете да експериментирате с различни видове дърво.
Избягвайте иглолистни дървета. Каквото и да правите, никога не използвайте дърво от иглолистни дървета като бор, ела, кипарис, смърч или червено дърво. Те съдържат прекалено много сокове и тръпчивост и могат да придадат на месото странен вкус и могат да ви разболеят. Има схващане, че бряст, евкалипт и явор придават лош аромат. Някои видове дърво мога могат да бъдат дразнители или отровни, сред тях са олеандър и т.н.
Никога не използвайте остатъци от дървен материал. Някои дървен материал е третиран с химикали, които са отровни. Никога не използвайте боядисана дървесина.
Никога не използвайте дърво, което е плесенясно. Някои плесени съдържат токсини.
Използвайте суха дървесина. Прясно отрязаните "зелени" гори имат повече сок, изгарят неравномерно и придават различни вкусове от тези на изсушеното дърво.
С кората или без кората? Някои хора казват, че трябва да премахнете кората. Кората гори по-различно от сърцевината. Опитвайте да е съвсем малко. Един готвач твърди, че кората на Хикъри е единствената, която е достатъчно добра за употреба.
Къде да вземем дърво? Има специализирани магазини за барбекю. Друга възможност е да отидете в овощна градина и да попитате дали имате мъртви дървета или крайници, но бъдете внимателни, те могат да бъдат пръскани с пестициди или други спрейове. Внимавайте да няма и масла от инструментите, с които са рязани.
Различни форми на дърво за барбекю
Пелети. Пелетите се приготвят чрез пресоване на мокри дървени стърготини и оформяне. Пелетите за хранителни продукти не съдържат свързващи вещества, лепила и т.н, а когато се намокрят, те веднага се превръщат на дървени стърготини. Те могат да се подават в огъня по много контролиран начин, обикновено с шнек, пелетите се регулират с термостат, което ги прави много контролируеми. Пелетните опушвачи доставят най-чистият вкус на дърво.
Бисквитките на Брадли са друг вариант на компресираната идея за дървени стърготини, направени са за опушвача на Bradley. Изглеждат като малки кафяви шайби.
Ползувам също Опушване с подправки. Имаме хубава билкова градина, а в края на сезона винаги има няколко необработени храсти риган, босилек и други. Нарязвам ги над корените и ги слагам в хартиени торби, за да изсъхнат. След това ги начупвам и ги хвърлям на скарата, но след месото. Те изгарят бързо, изпускат много дим, който мирише и добавят към храната екзотичен аромат. Използвам ги най-вече на газовия грил за морски дарове, който се готвят бързо и нямат време да абсорбират бавно тлееща дървесина.
В китайската кухня опушват и с чай.
Преведено с големи съкращения от тема на Mийтхед Голдуин