Развенчани Барбекю-Митове:
Червеният сок, който изтича от месото е кръв
Това не е кръв! Това е протеин от вътрешността на мускулните влакна, наречен миоглобин, смесен с водата от вътрешността им.
Ако този сок беше кръв, той щеше да стане черен и да се съсири в чинията ви! Понякога сте виждали това, когато малко кръв, останала в костния мозък, изтича, когато готвите. Става твърда и черна. Но ярко-червената течност в чинията ви е тънка, течна и ароматна. Това е така, защото е миоглобин, а не кръв.
Миоглобинът съдържа частта с желязото, което придава червения цвят на мускулите, точно както придава червения цвят на хемоглобина в кръвта.
Следвайте внимателно рецептата за готвене
Много готварски книги ви казват да готвите някои парчета месо за “хикс” минути на килограм. Трябва да внимавате с тези правила, защото те са за “типични” парчета месо. Дебелината е наистина важният фактор, а не теглото. Дебелината определя за колко дълго време топлината се отвежда до центъра на месото.
Други фактори, които могат да повлияят на времето за готвене, са температурата на месото преди да започнете готвенето му, вида барбекю, количеството кост, колко пъти сте отворили барбекюто или готварската печка, влажността, колко други храни има вътре, и колко тлъстини има, тъй като те се готвят с различна скорост. Да повторим, няма по-добър заместител от прецизния термометър за вътрешна температура.
Ако извадите пилето от хладилника и то е 5ºС, здравият разум ви казва, че ще е необходимо повече време за готвенето му, отколкото за пилето, което е престояло 30 минути извън хладилника и е достигнало стайна температура от 16ºС. Поради тези причини “175 ° С за 45 минути” не е много полезен съвет.
Освен горепосочените променливи, повечето от нас се страхуват да извадят храната, като сме склонни да оставим да се готви по-дълго, забравяйки, че всички меса и домашни птици трябва да се оставят да “починат” след печене и преди нарязване, за да преразпределят соковете, а през това време те продължават да се готвят. В най-добрия случай считайте “време и температура” по-скоро като ориентир.
Съобразявайте се, че след готвенето когато печете някакво месо, имате допълнително “доготвяне”, оставете го да достигне тогава необходимите вътрешни температурни показания. Например, при печене на цялото пиле, извадете го от фурната, когато гърдите достигнат вътрешна температура от 68º С до 70º С, покрийте го и го оставете да почине, което позволява температурата да се повиши до 74º С
Добрият дигитален термометър помага да станете страхотен готвач!